Блог

Jul 26, 2023

Спасенные рецепты: стремление шеф-повара почтить память о Холокосте

Я впервые встретил Алона Шайю, когда он был долговязым красивым юношей в Кулинарном институте Америки (ЦРУ) в Гайд-парке, штат Нью-Йорк. Он излучал волнение и энтузиазм. Наконец, он был студентом одного из

Я впервые встретил Алона Шайю, когда он был долговязым красивым юношей в Кулинарном институте Америки (ЦРУ) в Гайд-парке, штат Нью-Йорк. Он излучал волнение и энтузиазм. Наконец, он учился в одной из лучших профессиональных кулинарных школ Америки и ему не терпелось приступить к занятиям. Его цель? Узнать больше о еде, на которой он вырос, и о возможности добавить к ней свой творческий подход. Тогда я знал, что его ждет блестящая кулинарная карьера.

Это не всегда было легко. Он родился в Израиле и вырос в Филадельфии, у него было трудное детство, он вращался в чужой компании и оказался бунтующим подростком. Но Донна Барнетт, его школьный учитель и наставник по домоводству, распознала талант, когда увидела его, и увидела его в нем. «У него были волшебные руки», — говорит она. «Он смог по-другому взглянуть на еду — на ощущение теста, даже на то, как он нарезал овощи, на то, как он раскладывал еду на тарелке…».

Теперь Алон — шеф-повар, дважды удостоенный премии Джеймса Берда. Ужин в любом из его знаменитых ресторанов — это кулинарное приключение с блюдами, привезенными из Израиля; из кулинарии в Италии и погружения на юг Америки; с Saba, Miss River и баром Chandelier Bar в Новом Орлеане, Safta в Денвере и скоро открывающимся Silan на курорте Atlantis Paradise Island на Багамах. Верный своим израильским корням, Саба означает «отец», Сафта означает «бабушка», а Силан относится к финикам, которые в изобилии растут в Израиле, и к сиропу, который из них делают.

Около четырех лет назад во время посещения Мемориального музея Холокоста в Вашингтоне шеф-повар Алон обнаружил рукописную книгу рецептов Клары Фенвес: кулинарную книгу семьи Фенвес. Алон был очарован. Это кулинарная книга, написанная более 80 лет назад. Решив узнать больше, он разыскал ее сына, Стивена Фенвеса, пережившего Холокост, который случайно оказался волонтером в музее. Объединяя воспоминания о семейных обедах в Югославии до Холокоста, Стивен поделился с Алоном яркими воспоминаниями о звуках и запахах на кухне его семьи, поездках на рынок и вкусе блюд, приготовленных Марисом, семейным поваром. Он также рассказал, как в 1941 году их жизнь изменилась навсегда.

Отец Стивена, Лайош, потерял свой бизнес, когда его отдали нееврею. Клара начала вязать шали, и они продали большую часть своего имущества, чтобы выжить. В 1944 году 13-летнего Стивена и его семью отправили в Освенцим-Биркенау. Выжили только Стивен, его сестра и их отец. Когда соседи разграбили семейный дом, Марис спасла некоторые произведения Клары и книгу. После войны она вернула вещи Стивену. Книга рецептов семьи Фенвес была подарена Стивеном и сейчас выставлена ​​в музее. Это гораздо больше, чем просто еда; он предлагает взглянуть на комфортную жизнь одной еврейской семьи до Холокоста. Алон отмечает, что «это больше, чем артефакт в коллекции музея. Это окно во времена до Холокоста, когда еврейский народ был свободен и праздновал жизнь».

Алон и его жена Эмили почувствовали себя обязанными что-то сделать с этой семейной реликвией. Они хотели из первых рук рассказать об истории, лежащей в основе кулинарной книги, и о том, как семья жила в безопасные и спокойные времена, поскольку они также слышали, как были разрушены радости семейной жизни. И вот путешествие началось.

Стивен перевел рецепты, написанные на венгерском языке. В Новом Орлеане Алон работал над созданием каждого блюда, чтобы он мог воссоздать вкус, текстуру и внешний вид такими, какими их помнил Стивен. Он упаковал готовые блюда в лед и отправил их Стивену на пробу. Впервые за более чем полвека он попробовал рецепты своей матери — «и они были хороши», — сказал он.

Воссоздать эти блюда было непростой задачей. До Второй мировой войны работа семейным поваром в Европе была работой на полный рабочий день. Это было время, когда повара могли определить точную консистенцию по внешнему виду или на ощупь. Письменными мерками были стакан молока или горсть муки. Ингредиенты представляли собой длинные списки, а способы приготовления отнимали много времени, как показано в рецепте манных палочек ниже.